五谷杂粮如何养五脏和安五脏-经方的营养学原理

[梦回杏林]

　　

　　《伤寒论》和《金匮要略》的经方中，是这样用“不同种类的五谷杂粮”来“养五脏”和“安五脏”的：
　　
　　一、通过“补益扶正”来“养五脏”，用的是“谷薯及其制品”
　　1、小麦-补中益气：如[甘麦大枣汤]；[厚朴麻黄汤]
　　2、山药-补肺脾肾：如[肾气丸]、[薯蓣丸]、[栝蒌瞿麦丸]
　　3、粳米-和胃固肠：如[麦门冬汤]；[桃花汤]；[白虎加人参汤]；[竹叶石膏汤]
　　4、大枣-健脾养血：大枣有“木本粮食”之称，在总共260几首经方中，有63首都使用了大枣
　　5、饴胶-补虚润燥：如[小建中汤]、[大建中汤]、[当归建中汤](饴胶即麦芽糖，为米、麦、粟等粮食发酵糖化制成)
　　
　　二、通过“清利袪邪”来“安五脏”，用的是“豆类及其制品”
　　1、赤小豆(杂豆)-清利湿热，解毒排脓：如[麻黄连翘赤小豆汤]、[赤小豆当归散]、[瓜蒂散]
　　2、淡豆豉(大豆)-解表除烦，宣发郁热：如[栀子鼓汤]、[瓜蒂散]
　　3、豆黄卷(大豆)-解表祛暑，清热利湿：如[薯蓣丸]
　　
　　“杂豆粥、豆渣馒头”等添加了一定比例的豆类的饮膳，具有“消化费力吸收缓，饱腹感强饿得慢，清热利尿通大便，利胆降脂平血糖”的功能特点，适合那些“胃热消渴饿得快，嗜食肥甘纤维少，餐后血糖血脂高，湿热尿黄大便粘”的代谢病(如：糖尿病、高血压、高血脂症、高尿酸血症)患者作为主食。
　　如果“脾胃虚寒，中气不足，口淡纳差，腹胀便溏”的人，过量或者频繁的食用“杂豆粥、豆渣馒头”等粗粮饭食，不但不能“养五脏”，反而会损胃气、伤五脏，加重肠胃症状，引起营养不良。
　　
　　《黄帝内经》说“五谷为养”，豆类古称“菽”，位列“五谷( 稻、黍、稷、麦、菽 )”之一，“豆类”本是“可以用来养五脏”的，但在“加工食用方法”上有一定要求：
　　一、不能只是煮水喝，因为煮水溶出的主要是豆类“清利湿热、解毒排脓”的药效，而其中的“蛋白质、淀粉、维生素、矿物质”等营养成分溶出量很少。
　　二、不宜直接吃煮熟或炒熟的整豆，更不要吃生豆，因为这样消化费力、营养的吸收利用率低。而要通过“泡发、碾磨、过滤、发酵、压榨”等“深加工”方法，减轻寒凉渗利之性，去掉过多的膳食纤维(消减胀气因子)，并提高蛋白质的消化吸收利用率，将豆类制作成“豆浆、豆腐、豆干、豆芽、纳豆、豆豉、豆瓣、豆酱、酱油、腐乳、豆粉、豆油、醋泡黑豆”等营养富集又易于消化吸收的“豆制品”来食用，这样才能达到“养五脏”的功效。

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[梦回杏林]

　　
　　平衡是饮食最基本的原则，任何食物和任何一种营养素对人体来说都有一个适宜的量，摄入过多或者过少都对健康不利。
　　现代人趋之若鹜的益生元“低聚糖”，在几十年前动物食品短缺主要吃蔬菜和粗加工粮食的年代，曾经是一个想尽办法都要消减的沉重的负担。因为过多的膳食纤维不仅会影响钙、铁、镁、磷等矿物质元素的吸收，其中的“低聚糖”还是一种难以破解的“胃肠胀气因子”，若摄入过多，所谓的“益生菌”繁殖量过大就会大量产气，胃肠动力不好的人就容易发生胀气。

　　动物性食品短缺的年代，人们获取优质蛋白主要通过两类食物：

　　一、薯类
　　别看薯类是粗粮，但其蛋白质为“完全蛋白(优质蛋白)”，而谷类细粮中的蛋白质反而是“半完全蛋白(普通蛋白)”，这应该是经方《金匮》[薯蓣丸]用山药为君，能治疗“虚劳病”的营养学原理之一。
　　薯类也含“胃肠胀气因子”，但它不是“低聚糖”，加热熟食就能轻易消除。

　　二、大豆及大豆制品
　　大豆蛋白也是完全蛋白，而且含量特别高，是以前普通人摄取优质蛋白的最重要的来源，这也是[薯蓣丸]放着诸多渗湿利水药不用，而选择〈大豆黄卷〉的营养学原理之一，即要针对“蛋白质-能量 营养不良性水肿”。
　　但问题来了，大豆含百分之三十的碳水化合物，其中一半(15%)都是低聚糖(主要是棉子糖和水苏糖)，人体缺乏相应的消化酶无法利用，而成为“益生茵”的“口粮”促使其大量繁殖产气易引起腹胀。
　　最关键的是低聚糖耐高温，加热不会分解，所以大豆煮熟、炒香，或者制作成豆浆、豆腐等“非发酵豆制品”之后仍然容易引起胀气，而“发酵豆制品”需要加较多的盐且工艺复杂产量低价格高又无法大量食用。
　　于是上世纪九十年代初(30年前)有人研究出了一种方法，通过30多度的温水浸泡60-72小时，在“准备发芽”的过程中，大豆启动了自身的“酶系统”，将其所含的低聚糖分解殆尽。这样就能以较高的比例将大豆掺入普通面粉中，制成作为主食吃也不会引起胀气的“蛋白质营养强化馒头”了。
　　大豆本身就有利水消肿的功效，为何[薯蓣丸]不直接用大豆(黄豆、青豆、黑豆属大豆，其它为杂豆)，而要用刚发短芽的〈大豆黄卷〉呢，我想除了增加祛湿药效的组方原理之外，消解胀气因子或是其隐含的营养学原理的一个小的方面。
　　不尽于此，大豆发芽过程中会产生更多的B族维生素，它能保障能量代谢(相当于健脾益气)和营养神经(相当于安神益智)。虚劳病人不单是身体上的虚损，也有脑力智力和神经控制力的减弱，而西医治疗“神经衰弱”常用B族维生素作为“神经营养剂”，可能这也是[薯蓣丸]要选用〈大豆黄卷〉及另一个发酵食品〈神曲〉的营养学原理之一。
　　

 

[梦回杏林]

　　
　　〈大豆黄卷〉是采用大豆(黄豆或黑豆)浸水湿润发芽，晒干而成。性味甘、淡，平；归脾、胃经。功效解表祛暑，清热利湿。适用于暑湿、湿温初起，湿热内蕴所致发热汗少，恶寒身重，胸闷苔腻等症。用量10~15g。
　　《本草便读》：豆卷，即黑豆浸水中生芽者也，其性味功用，与黑豆大同。然其浸水生芽，则有生发之气，故亦能解表。至于宣风解毒，乃豆之本性，能舒筋者，亦因水湿所困耳。


　　将大豆炮制成〈大豆黄卷〉之后，除了“消减胀气因子”和“增加B族维生素含量”之外。
　　还能消减植酸等“抗营养因子”并生成多种营养素及营养素分解物(如游离氨基酸)，提高了大豆营养的消化吸收利用率，提升了大豆“养五脏”的功效。
　　同时生成一些生物活性物质、或增加某些生物活性物质的含量(如大豆异黄酮、伽马氨酸丁酸等)，增加和增强了解表散邪等“安五脏”的药用功效。

 

[梦回杏林]

　　
补充益生菌，调节肠道微生态平衡的最佳方法，就是｛自己养｝
一方面少吃肥甘厚味断掉有害腐败菌的“粮草”：过剩的脂肪和蛋白和提纯糖，
另一方面多吃全谷薯类豆制品为益生菌送去充足的膳食纤维(低聚糖)助其大量增殖。

不然的话，即使长期花费不菲去服用益生菌产品，效果也是不佳的。
因为嗜食肥甘的人往往有返酸烧心的症状，过多分泌的胃酸会杀死绝大多数吃进去的益生菌，
而当剩下的极少量益生菌来到肠道时，生存自己必须的食物极少，周遭全是腐败菌喜欢的大量脂肪和蛋白质。

　　
每天摄入10-15克大豆低聚糖(相当于100-150克成熟大豆)
17天后肠道内的双歧杆菌占比可从1%升高到45%
(CCTV健康之路：肠寿才长寿)

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[梦回杏林]

　　《本草汇言》："黑大豆，解百毒，下热气之药也。……又去风，利水，散热，故风痹瘫痪方中用之，黄痘水肿方中用之，烦渴热结方中用之。又煮熟食之则利肠，炒熟食之则闭气，水浸、生捣食之解毒，敷之肉上散痈肿。但性利而质坚滑，多食令人腹胀而利下矣，故孙真人曰，少食醒脾，多食损脾也。"
　　要用黑豆来补肾益精，熟食整豆(深加工最好，比如煮熟后醋泡)而且要适量才有这样的功效，黑豆中优质蛋白等营养元素是难以溶解到汤剂中的，所以黑豆煮水主要起“活血，利湿，祛风，解毒”的作用。

　　黑豆如何补肾，可以参考古人的用法：
　　《肘后方》治消渴：乌豆置牛胆中阴干百日，吞之。
　　《普济方》[救活丸]治肾虚消渴难治者：天花粉、大黑豆(炒)。上等分为末，面糊丸，如梧桐子大，黑豆百粒(煎)汤下。