味道、食欲与营养
文:云无心
经常有人说“想吃什么了,就是身体缺什么了”,还有“这东西炖了这么久,很香,很有营养”。这样的话作为茶余饭后的谈资也没什么问题,要是当了真用来指导饮食,就很糟糕了。
在远古时代,因为食物短缺,人体对特定营养成分的需求或许能够在一定程度上体现为对某些食物的渴望。比如糖能快速转化为热量,对于补充体力有着重要的价值,而那个时候的糖直接与甜味相关。再比如盐,保证着体内电解质的平衡,而体现为对成味的需求。且不说这种“可能”的关系是否真实存在、有多可靠,仅仅因为现代社会的食物极大丰富,这种关系的基石就难以存在。人们很少再有需要快速补充体力的时候,更不大可能有体内缺乏电解质的状况。
相反,它们在人们的饮食结构中甚至往往过多。糖和盐过量,是多数人的饮食习惯中风险最大的因素。对于口味而言,它们甚至存在着“正反馈”机制——吃得越多,满足口味需求需要的量就越大,然后就吃得更多。所以,为了健康,饮食中对糖和盐的限制应该“从娃娃抓起”,是不无道理的。
人们的食欲——对某种食物的渴望,更多与饮食习惯或者某种回忆有关。因为从小吃某种食物,那种食物就最能满足他的生理和心理需求。尽管不同的妈妈做的饭相差巨大,但“妈妈做的饭”能勾起大多数人的食欲,这就是习惯使然。曾经在某种特定场合吃过的某种食品,多年以后也还能勾起食欲,这是回忆的作用。而作为化学意义上的食物已经不重要,重要的是那个特定场合食物所带来的愉悦被记忆了下来。当再次看到那种食物,那种愉悦感的感受会被激活,就产生了“食欲”。如果一种食物是完全陌生的,那么不管它有多么“美味”,都难以产生食欲。有时候一些“陌生食物”能让我们食指大动,但它其实也并非完全陌生,而是某个方面一比如外观、颜色或者气味等等,与我们记忆中的某些美食契合,从而引发了我们对那种食物的回忆。
人们感知的五种基本味道——酸、甜、苦、成、鲜,酸和苦更重要的是人体的一种自我保护机制,天然食物的酸表示果实尚未成熟或者已经变坏,而苦则与许多“有害成分”有关。天然食物中的甜来自于糖,成来自干盐,对于现代人来说二者都可以算是需要控制的“不健康因素”。鲜味来自于蛋白质水解释放出的谷氨酸,而食物中的鲜味往往有着肌苷酸和尿苷酸这两种“呈现核苷酸”对谷氨酸的协同作用。如果说谷氨酸还是一种氨基酸能被人体所利用,使得鲜味大大增加的核苷酸则完全没有什么营养价值。
人们体味到的各种香味,主要依靠的是嗅觉。人体的嗅觉固然比起狗之类的动物要逊色得多,但比起自己的味觉,还是要灵敏得多了……