茄子为什么会变黑，怎样防止茄子变黑？

[董兴辉]

大家都知道，茄子切开后很容易变黑，以至于做出的茄子菜也是黑乎乎，很影响食欲。其实，只要方法得当，茄子就不会变黑，口感也格外柔嫩滋润。那么茄子为什么会变黑，我们又怎样防止茄子变黑呢？
原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。超过70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近；水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
同时还要注意，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
虽说如此，茄子皮可千万不要扔掉！其中的花青素和黄酮类都是重要的抗氧化抗衰老物质，是茄子里面的宝贝呀！老北京有一道菜“炒茄子皮”可是闻名的美食呢！
好了，现在大家就明白了，茄子怎样做才会漂亮！不过，好看的茄子难免油脂过多，要小心发胖哦！如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸和烤的方式。蒸茄子、拌茄泥，通常用醋、蒜泥和香油调味，都是北方著名的冷菜呢！