茄子应该怎么吃？

[董兴辉]

茄子应该怎么吃？这个话题本来不应该提出来，因为千百年来，我们一直都是熟吃。但是，最近某“大师”却极力推荐生吃，甚至把生吃茄子捧成能医百病能治癌症的灵丹妙药。这种说法让很多人信以为真，并身体力行，所以我感觉很有必要以正视听。
据“大师”介绍，无论吃多少高胆固醇高脂肪的食物，只要吃个生茄子，就万事皆休，再无担心。其实，所谓茄子生吃就能去油的说法，从科学上来说不是非常准确。因为茄子烹调时能吸油，是在高温下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便让它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我们的胃肠温度是37℃，不是炒菜的180℃。
茄子是否能生吃，并不是关键所在。关键是烹调时少放油，少用油炸高温。无论选哪种蔬菜水果，有一点都要反复叮咛，那就是绝对不要多放油烹调。只要放了大量油脂，果胶、纤维素之类膳食纤维就会与油脂结合，从而降低在肠内结合胆固醇和清除重金属污染的能力。而过高温度的烹调，又会使抗氧化物质大受损失。
100℃的蒸煮对于抗氧化物质来说，破坏并不太多，甚至还有研究证明，108℃的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜温度都达到160℃以上，很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上。日本曾有研究证实，过高温度烹调的蔬菜，不仅失去了预防癌症的性质，甚至会促进致癌物质的作用。
把茄子蒸一下，或者把绿叶蔬菜焯一下，加一丁点坚果碎或油籽碎拌着吃，尽量少加盐，其实就是很好的保健菜肴。除了菜的健康作用之外，坚果和油籽本身就有帮助减少心脏病发生的功效。熟着吃菜，吃的量更大，总的健康效益也会更好。