香椿吃法不当可致癌 吃前应焯烫以去除亚硝酸盐

[曾伟峻]

香椿做菜浓香鲜美，质脆多汁，不仅能烹调出香椿炒蛋、香椿拌豆腐等美味菜肴，它还富含钾、钙、镁，B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。然而，疾控中心专家表示，香椿含有较多致癌物质亚硝酸盐，吃前最好先用开水焯一下，这样可溶出其中大部分亚硝酸盐，然后再烹饪就更加安全、营养、美味。

专家介绍，香椿含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素和钾、钙、镁等营养素，是营养价值很高的蔬菜；香椿性凉味苦，具有清热解毒、健胃理气、补肾养发、润肤健美、舒肝明目等多重食疗功效。然而，香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，怎样吃才安全又营养呢？

专家告诉记者，最好的办法是焯烫。无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿，烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。而且香椿的香气主要来自香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫不会影响菜品的风味。另外，越嫩的香椿硝酸盐含量越低，所以要注意挑选质地鲜嫩的，要即买即吃，或者焯烫之后冻藏或腌制。