什么是豆制品，谈豆制品的正确含义

[董兴辉]

众所周知，豆制品含有较多优质蛋白、钙和维生素，而脂肪较少且以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇，营养价值很高；大豆还含有大豆异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙等具有保健作用的特殊成分，对防治高血脂、高血压、动脉硬化、脂肪肝、肿瘤等现代病有益，因而受到世界范围内的广泛推荐，中国营养学会在数个版本的膳食指南中都推荐了大豆及其制品。
2007年版《中国居民膳食指南》建议每人每天摄入30克~50克大豆或相当量的豆制品。把这个数字折算成豆浆、豆腐或豆腐皮(或干豆腐)则分别大致为600毫升~1000毫升、130克~220克、65克~110克。
不过，需要指出的是，大豆及其制品主要指黄豆、黑豆和青豆，一般并不包括绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆类。
杂豆和大豆的营养构成有很大的区别，杂豆蛋白质含量不如大豆高，且其氨基酸构成不像大豆那么合理，不属于优质蛋白；杂豆也不含大豆异黄酮等有益成分，其营养特点更接近粮食，而不是接近大豆。
因此，在2008年1月15日卫生部举行的新膳食指南发布会上，中国营养学会的现任理事长葛可佑教授强调指出：“杂豆和大豆是有区别的……为了充分获得大豆对中国人民的健康效益，这次我们特别把大豆强调出来，把杂豆归到杂粮里面去，大家不要以为只吃豆就行了，吃绿豆、红豆可能起不到那么好的作用，多吃大豆比较有保证”。
一直以来，人们错误地把绿豆、红豆、豌豆等杂豆当作豆制品推荐或食用，这就在某种程度上埋没了大豆(主要是黄豆)的重要价值。这一错误可能起源于这样一个事实：在发达国家豆类(bean)的种类不多，主要是大豆(soy或soy bean)，说到豆类时基本就是在说大豆，这样的习惯被照搬到国内(毫不奇怪的是，现代营养学基础是在发达国家建立起来并引入国内的)，岂不知中国人膳食中豆类的种类是非常多的。
当然，杂豆类营养也不错，可以作为粮食类来推荐，但必须明确，杂豆不能作为豆制品(大豆制品)来推荐，它们的营养特点与大豆不可同日而语。