蚕豆的营养价值

[董兴辉]

蚕豆既可鲜食，也可以干食。鲜蚕豆是春末夏初的一种菜，其营养价值很高，每100克净蚕豆中含蛋白质8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C及矿物元素钾、铁、锌、硒等。鲜豆食用的方法很多，无论是炒食或搭配在荤素菜中或做汤，都翠绿清香，软嫩鲜美。
干蚕豆的营养价值也不低，其蛋白质高达21.6%，碳水化合物61.5%，膳食纤维17%及丰富的钾、铁、锌等营养成分。
干蚕豆的吃法很多，可制作豆瓣酱既是一种风味食品，也是一种很好的调味品；可制作许多小食品如：五香豆、开花豆、桂皮豆、怪味豆等深受百姓欢迎；还可将干蚕豆磨成粉添加在面粉或玉米粉中，既可提高营养价值，更符合科学的吃法。
蚕豆的蛋白质氨基酸较为齐全，特别是富含赖氨酸，可以弥补米面的赖氨酸不足；丰富的膳食纤维具有降低胆固醇，促进肠道蠕动的作用；其中的铁对改善贫血有一定的作用；由于它富含磷脂，因此具有调节大脑和神经组织，改善记忆和健脑的作用。
提醒：
※ 因蚕豆含有过敏因子(尤其是鲜蚕豆)，所以有人吃了蚕豆会发生过敏现象，他们甚至闻到蚕豆花粉气味后也会过敏。主要表现在大量红细胞被破坏，皮肤、眼球发黄，俗称“蚕豆黄”。这是一种遗传性代谢谢缺陷引起的病症，是因为体内缺乏一种酶所致，这种酶叫做6-磷酸葡萄糖脱氢酶。如果因吃蚕豆发生过过敏者，一定不要再吃蚕豆或其制品，有家族史者也不能吃蚕豆。
※ 蚕豆在烹饪时一定要煮熟煮透方能食用。带皮蚕豆膳食纤维含量高，不宜多吃。
※ 蚕豆适合老年人、脑力工作者及高胆固醇者食用。一般人群同样适宜。