药膳未必善

[张少雷]

药膳的主要原料之一是中药。在4000余种常用的中药中，有500多种可作药膳原料。其中使用较安全且味道可口香鲜的大约有60味，如人参、鹿茸、山药、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、熟地、灵芝、天麻、首乌等，这些药材均以植物药为主。

中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。中医对药膳有着严格禁忌，主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等，如不具备医药常识而盲目制作或食用药膳进补，难免会误入歧途。因此在应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调方法等，并要掌握药膳应用的几个基本原则。

根据体质 辨证施膳

中药药性有寒、凉、温、热之分，要根据不同人的体质或病情来科学选用。一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，适合于偏阴质的人或寒证、阴证患者。临床主要表现为畏寒、乏力、易出汗、记忆力差、腰酸膝软、胃寒、便溏、性功能较差等。凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，适用于偏阳质的人或热证、阳证的患者，临床表现为怕热、易兴奋、多汗易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤等。

优选药材 科学烹制

烹制药膳的药材首先要新鲜、优质、洁净，为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理，如切片、粉碎等，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁，去渣后，再在食物烹调过程中加入药汁，以减少对食物营养和有效成分的破坏。

药膳虽好 适可而止

有人认为中药毒性小或无毒，买回一把小茴香就炒着吃，抓上一把枸杞就煮粥，拿上几根人参就煨汤，这样做是不正确的，也是很危险的。中药是很讲究用量的，量大量小直接关系着药效。不分剂量，盲目使用，会引起严重后果。有人一次用20克人参煨汤，服用后导致脑溢血，这样的教训屡见不鲜。“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制，不可急于求成。应根据自身状况，经常少量服食，持之以恒，久之定能收效。值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好效果。

四季五补 因时制宜

中医治疗疾病讲究“三因制宜”，同样药膳也应讲究因时制宜即四季五补。春天万物复苏，五脏属肝，适宜升补；夏季分初夏与长夏，初夏天气已热，五脏属心，宜于清补，长夏天气炎热，五脏属脾，宜于淡补；秋季天气凉爽，五脏属肺，宜于平补；冬季气温寒冷，五脏属肾，宜于温补。如果违背这一自然规则，也会影响到补益效果。(祝建材)