沙锅做菜保留更多营养

[花香丁]

说起烧菜的锅哪种最能保留食材营养，很多人都会点名说铁锅。这没错，不过，专家们现在又有一个新推荐——沙锅，这道理有三：

一是沙锅烧菜便于人体消化吸收。扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景介绍，沙锅的最大优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖的质地较老的食品。因为沙锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，比如把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精，使之容易被人体消化吸收。

第二，炖煮豆子等膳食纤维较高的食物时，沙锅能让食材充分软化、更易消化，且不会刺激肠胃。

第三，沙锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。中国农业大学食品学院副教授范志红说，食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老且具有保健功效的物质，统称为酚类物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅烹调，酚类物质会与金属离子形成复合物，保健功能随之大打折扣。但优质的沙锅中没有任何金属离子，因此能避免这个麻烦。另外，也是因为没有金属离子，沙锅做菜更能保护食材本来的色泽。这就是为什么我们用沙锅熬绿豆汤，会比用铁锅熬绿豆汤的颜色更好的原因，而这正是沙锅熬绿豆汤能保留更多保健成分的体现。(吴佳)