炖排骨加醋好不好？

[董兴辉]

按照以前的说法，炖排骨时加点醋有利于动物骨头中矿物质的逸出，尤其是骨头中钙离子的逸出相对更多，使人们在吃骨头汤时摄入更多的钙。事实上，这种说法只是猜测，并没有事实依据。最新的科学研究却表明，这种烹调做法并不科学合理，其结果往往事与愿违。
在炖骨头时不加食醋，逸出的各种矿物质元素是以有机络合物形式存在。而如果加入食醋，尽管可使矿物质元素如钙元素的逸出量略有增加，但所逸出的大部分元素在酸性环境中，被转变为无机离子的形式存在。机体对于这些无机离子形式的矿物质元素的吸收利用率将大大降低。
据有关科学实验证明，矿物质元素的有机络合物被吸收的数值，比无机离子大3~4倍。所以，在炖骨头汤时还是以不加醋为好。而正确炖骨头汤的方法，是采用文火慢炖的方法，以使骨头中矿物质逸出量大为增加，从而有利于机体对这些矿物元素的吸收与利用。