怎样辩别银耳真假及质量

[董兴辉]

银耳又叫白木耳，是美容滋补的佳品，中国传统医学认为银耳具有润肺、生津、止咳、清痰、强身、补气等功能，银耳多糖有抗肿瘤作用。可是如果买了质量不好或假的银耳，其功效就会大打折扣啦。那么怎样辩别银耳真假及质量的好坏呢？下面本站就教你具体的方法。
银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄。鉴别银耳质量的优劣，主要看耳片是否疏松伸展，色泽是否鲜白而带微黄，蒂头有无黑色杂质及木屑。如耳片不疏松、朵大、色白洁、根小无杂质为好，反之则质量劣。以下基本四招要记牢：
一看：干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质，则为优质银耳；色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质，则为普通银耳；色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下，则为较差银耳。
二摸：干燥的银耳体轻，质硬而脆。未干透的银耳不但分量重，而且容易发霉变质。劣质银耳用手摸时，触之稍有粘手之感。
三尝：有的人为避免银耳发霉，使其色洁白，便用硫磺熏制。熏制后的银耳初时洁白诱人，但久放后变深黄色或发红，发性也差，煮不糯。在选购时，若取少许银耳花放入口中，舌尖有刺辣感，为硫磺熏过；未熏过的无异味。
四闻：银耳无特殊气味，凡有微酸或有霉味的是因为贮藏过久、受潮发霉所致，不宜购买或食用。
熏磺银耳的识别
天然银耳米黄色；熏磺银耳发白。天然银耳略带清香；熏磺银耳有刺鼻异味。天然银耳浸泡后体积膨大5~10倍；熏磺银耳浸泡后体积增大不多。天然银耳煮后有胶质，汤汁黏稠；熏磺银耳胶质被破坏，煮后汤汁稀。天然银耳吃起来嫩，柔滑；熏磺银耳吃起来硬，生脆。
变质银耳的识别
银耳虽是传统美味，又是滋补佳品，可它一旦变质，就万万吃不得。服用变质银耳会引起中毒，轻者出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状，重者会出现肝脏肿大、黄疸、腹水、抽搐、昏迷，以至肝脑肾受到严重损害而死亡。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。
外观鉴别——变质银耳色泽暗黄，朵形不全、呈残状，蒂头不干净、有黑斑或杂质。(如果银耳花朵呈黄色，也可能是下雨或受潮后烘干的，营养价值不受影响，但商品价值降一等)。?
触摸鉴别——变质银耳不干燥，手摸有潮湿感。?
气味与滋味鉴别——银耳受潮会发霉变质，能闻到酸味或其他不快气味；变质银耳口感有辣味。?
水发鉴别——好银耳泡入温水后，体积迅速膨大5~10倍，而变质银耳水泡后，体积不甚增大。如发现水泡后有银耳解体散开现象，则表面该银耳是用碎小银耳粘合而成的。