吃面喝汤助消化

[花香丁]

李佩文中日友好医院

相传古时有一个以善做面食著名的面馆，不但味道好。而且拉面强劲有力，颇有嚼头，食后耐饥持久，回味无穷，但是吃面后必须喝汤。有一壮士，自恃脾胃好，只吃面，偏不喝汤，店小二尾随其后，好言相劝则不从。此人回家后不久便腹痛难忍、上下不通、辗转反侧、气息奄奄。这时店小二提着面汤破门而入，撬开牙齿将面汤灌入他的口中，顷刻，只听肠鸣辘辘，他便胃气通达，转危为安。

用面汤来抢救重危急症自然是笑谈，但“原汤化原食”一说不无道理。在民间，吃面喝汤已成习惯，认为可帮助消化、助益脾胃、减少积食、提高食欲。现代观点分析，煮面条、水饺的汤含有淀粉、糊精和诸多消化酶，吃面喝汤的确有助于消化。故“原汤化原食”是应当提倡的。

在南方许多地方都有喝汤的习惯，尤其对菜汤十分讲究，在福州、广州等地一顿饭可有几个汤。粤菜开席前，先上一碗鲜汤。广东的汤，色清、味淡，又多鱼虾鲜活之品，多让人领略海味。在洛阳有“三绝”，其中著名的水席有24道菜，除8个冷拼盘外，其余样样带汤，据称是被唐朝武则天推崇而流传至今。慢慢品尝，真是汤汤水水味道美。在祖国西北，羊肉泡馍也是“名吃”，羊肉煮汤要做到肉烂汤浓，泡馍吃完后通常还用原汤汁加粉丝烩成一碗高汤，令人回味无穷。

汤的做法有多种，南方很有讲究，如煲、煮、熬、煨等方式，一般煮开后，小火慢煮，时间较长，把其营养成分充分溶解在汤内，甚至使汤成糊状、膏状。

与蒸、炒、炸、烧等烹调方式相比，熬汤有自身的长处：

1．可把坚硬不易直接消化的成分如骨骼、鱼刺做汤料，把胶原蛋白等营养煮到汤里，供人享用。

2．把溶解于水的营养成分充分溶解在汤中，如多种维生素、氨基酸、盐类及微量元素等，故菜汤的营养价值一般都很高。

3．更适合做药膳，一些中药及药食两用的食物更适合做汤来发挥药性，如当归、党参、冬虫夏草等最适合水煮，与鸡，鸭等煲汤，可提高其滋补作用。

4．更适合年老体弱者及病患调养之用，菜汤一般容易消化吸收，不需细细咀嚼，老人一般消化力弱，口腔唾液淀粉酶分泌减少，牙齿不全，更适合以汤水补充营养。

善于做汤是全家的幸福，特别是当前肥胖者过多，节制饮食又缺乏毅力，吃饭前先喝汤可抑制过强的食欲，吃饭中喝汤可增加饱腹感，避免饭量过大。北方的炸酱面和饺子油大盐多又少有饱腹感，经常过量食用易导致发胖，最好饭前和饭后都喝些面汤。做汤的材料未必高档，如棒骨、肉皮、鱼头、菜根等弃之可惜，但它们都是上好的汤料。

做汤时绿菜应后下，且放盐应在放菜之前，以保持鲜菜的颜色。饭前喝汤可以冲淡胃液，影响消化，故有萎缩性胃炎、胃酸偏少者不宜饭前喝汤或吃汤泡米饭。嘌呤类物质易溶于水，痛风者不宜多喝香菇、瘦肉、海鲜汤。

 

[八月惊雷]

我们这就讲究“原汤化原食”，吃完饺子最好再喝点饺子汤。