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味一般可分为基本味和复合味。
基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味品进行有目的的配伍，就可产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。
基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。(这是营养学中的说法，加上鲜味)
辣味是什么？
辣味并不属于味觉(原味)。辣味是刺激舌粘膜口腔味觉神经或鼻腔而产生。有些物质机械地刺激鼻腔而产生一种辣味，属于前者的有辣椒、花椒、胡椒等，是其典型;属于后者的以芥末为代表，适当的辣味，有增进食欲，促进消化液分泌的功效，并有些医疗效果。
基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味品进行有目的的配伍，就可产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。
基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。(这是营养学中的说法，加上鲜味)
辣味是什么？
辣味并不属于味觉(原味)。辣味是刺激舌粘膜口腔味觉神经或鼻腔而产生。有些物质机械地刺激鼻腔而产生一种辣味，属于前者的有辣椒、花椒、胡椒等，是其典型;属于后者的以芥末为代表，适当的辣味，有增进食欲，促进消化液分泌的功效，并有些医疗效果。
