滋补美食话药膳

[焦三仙]

姚海扬树滋堂山东药膳研究中心

保健药膳是中医食疗在现代发展的产物。中医食疗已有三千多年的历史，食疗源头的文字记载可追溯到公元前700年的《周礼·天官》。食疗在近代，由于社会稳定，经济繁荣，饮食科学的普及而得到全面发展，从传统的食疗脱颖而出，成为一门由中医理论为指导、继承传统食疗经验，与西医学、营养学等学科相结合，使用中国烹饪精湛技术作为制作方法的新学科。
药膳分两种：滋补和治疗
药膳是将中药和食物配合，经烹饪调理加工的特殊食物。食用药膳的目的是取中药之性，用食物之味，药食结合，达到保健养生的治病健身的作用，按照药膳的功能分类，可分为滋补保健药膳和治疗疾病药膳。
滋补保健药膳：主要供给健康人和体质虚弱的人食用，有强壮抗衰、益寿、增智、增强人体免疫力、健美等功效，长期食用可补益身体，可分为抗衰益寿、补肾壮阳、健脑增智、美容养颜、健脾益气、开胃健脾、养心安神等药膳。餐饮企业经营供应的药膳，宜选用膳方配伍合理、药性平和、无特殊气味的药膳，不宜使用膳方配伍谬误，药性峻烈，大寒大热的药膳。宜按气候和地域食俗增四季应时滋补药膳。
治疗疾病药膳：这是针对患者某种病症和症状为治疗和辅助治疗而食用的药膳。可分为清热解毒、解表散邪、理气止病、祛痰止咳、化湿健脾、平肝息风等药膳。按照西医的病症分类，又可分为辅助治疗心脏疾病、男科疾病、肾脏疾病、胃肠疾病、呼吸道疾病、糖尿病、抗癌等药膳。此类药膳针对性强，治病效果显著，经烹调制作后美味可口，尤其适宜慢性病人长期食用。
药膳遵循的原则
保健药膳是中国饮食文化的最高峰，对药膳我们可以这样阐述：料为之博，配为之当，刀为之要，火为之纪，器为之美，筵为之丰，味为之本，方为之严，效为之果。保健药膳在制作时要遵循以下原则：
1．组方配伍严格：药膳的配方在传统中医药典籍中已有许多定型的配方，在今天，专家设计的药膳配方都是在考虑到药膳食物的性味、归经、功能，针对人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的数量而进行的。
2．加工制作精细：药膳的加工过程中，从选择原材料开始就要求选料严谨，烹调药膳时要注意根据不同药膳的功能，采取不同的火候烹制。
3．五味调和适口：药膳的烹制，既重视药膳食物的本味，又注重添加调料的调味和矫味。
4．成品造型美观：药膳作为一种独特的佳肴，在制作成型造型上同时给人以美的感受和引起饮食的欲望。
5．保健功能有效：药膳的食用目的一是果腹，二是达到养生、疗疾、保健的功能。有效的保健功能是药膳与普通食品的最大区别。药膳在烹调制作过程中一般采用二种方式，即药食合烹和药食分制合烹。
药食合烹：即直接把中药和食物经切配加工后一起烹调制作。如虫草水鸭、松子鱼米、三七狗肉汤、芦荟肉丁、蛤蚧全鸡、阿胶龙脯、紫金圆子、长寿元鱼、贝母梨罐等药膳的制作。
药食分制合烹：即把中药的食物分别采用不同的加工方式(中药有效成分通过煎煮、渗滤、蒸馏方法提取；食物按需要进行切配加工)，然后再组合在一起烹调制作。如杜仲腰花、地黄牛肉丸、黄芪海参、西洋参童子鸽等药膳的制作。
调和百味，营养卫生
保健药膳的调味可以用八个字来概括：调和百味，营养卫生。调和百味的目的就是要烹调出人们对味的感觉，包括：①化学味觉：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡及复合味型。②物理味觉：软、硬、黏、稠、块状、片状、粒状、粉状、含水性、油性、脂性。
从人们对味的感受可分为自然本味和人为之味。自然本味就像《吕氏春秋》中所说的“肉之美者、鱼之美者、菜之美者、水之美者、果之美者、饭之美者”，即天赋的自然之味。人为之味则是经过烹调而出现的美味和复合味。
“调和百味”要注意季节时令，要按照四季时序的变化，要从四时五味须合五脏之气的角度为调和之纲。唐代孙思邈《备急千金要方》提出：“春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长夏以省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养心气。”我国古代圣人孔子在论语中提出八个不食中就有“不时不食”，孙思邈的《卫生歌》告诫我们：“春日少酸宜食甘，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊减苦，秋来辛减少加酸，冬日大寒甘略戒，自然五脏保平安，若能全减身健康，滋味能调少病缠。”民间流传的饮食谚语“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”，也体现出应适时食用食物。调和百味的结果是适口，“物无定味，适口者珍”，即通过烹调制作出美味佳肴来，使人接受，使人爱吃，目的是养生健身，满足人们的生理需求。