醪醴辑闻【原辑】

[却波渔翁]

醪酒助田单破燕军

据《战国策、齐策》记载，公元前 284 年，燕将乐毅攻齐，唯即墨久攻不下，即墨大夫战死，众推田单为将，率众守城拒敌，百姓以醪酒犒赏将士，鼓舞斗志，田单巧布火牛阵，大破燕军，百姓倾城中之酒庆贺，大宴数日，可见当时酿酒之多，喝酒之盛。

 

[却波渔翁]

探寻灵武“杨醪酒”其人

www.nx.xinhua.com 2006年05月11日 15:26 来源: 宁夏日报集团

解放前，在灵武传统风味小吃中有一种醪酒，又称米酒，叫卖于大街小巷、戏园庙会等闹市区，颇有名气。特别是杨财家酿的醪酒，酸酸甜甜、滑滑爽爽，很好喝，被称为山阑玉液。这种既养 生保健又口感醇香的佳酿，品质独特，有一种特别的清香，沁人心脾，含有丰富营养成分。每逢集市，喜爱喝此酒的人们进城，总要到杨财家的醪酒摊前品尝。因醪酒做得好，“杨醪酒”的绰号也由此得名。 杨财生于1904年，在弟兄三人中为长子。杨财家世居灵武县河中堡上寨子(现梧桐树乡河中村六队)，其祖父杨成曾为上寨子寨主，世代以务农为生。杨家原有薄田二三十亩，到杨财父亲杨创业这一代，由于家道中落，生计艰辛，其家道日渐衰败。杨财幼年即离开家乡，到山西给有钱人家当长工，放牛放羊。几年后，他挣了几十只羊回来。由于生活艰难，其父便把羊只卖掉，补贴家用。杨财在家无事可做，度日如年，后来在表兄刘万禄的帮助下，到灵武城投奔其姑妈。 杨财的姑妈以卖醪酒为生，她每天出3付醪酒担子，生意颇为兴隆。杨财白天和姑妈、表兄担着醪酒担子沿街叫卖，早晚帮姑妈做醪酒，久而久之，学得一手好手艺。姑妈亡故后，杨财娶了妻室，独自经营起醪酒生意。 杨财做醪酒时先把糯米用蒸桶蒸好，晾凉后拌上曲子，这道工序被称为“糖化”。经过“糖化”的糯米，放在炕上发酵3天后即成。卖时兑点碱和白糖。杨财的醪酒味道醇正甜美，清香扑鼻，久不变味。醪酒烧开后，米粒上浮不下沉。此酒因有补养身体的功效，深受孕妇喜爱。 几年后，杨财兄弟3人分家，他将分得的五六亩耕地全部用来种植糯稻，以备做醪酒用。杨财有了一些积蓄后，又在灵武城仓湾子对面(今街心广场南侧)租了3间房屋和妻子做醪酒。后来，由于夫妻脾性不和，他和妻子离了婚，因没留下儿女，杨财遂独自生活。 1937年，杨财娶杨洪桥刘家庄子刘姓寡妇为妻。刘氏带有一个8岁男孩，姓芦名创业，即为杨财养子。刘氏后来生育过3个子女，但均未成活。 解放前夕，芦创业在原电影院背后盖起4间房屋成了家，因生活贫困，他常年在外做工。杨财摆醪酒摊，儿媳在家帮公公蒸酒。 1956年搞公私合营，杨醪酒的醪酒摊和县饮食服务公司合并联营，开成了甜食店。一年后，甜食店关了门，杨财仍独自经营醪酒摊，后因没有糯米来源，醪酒生意被迫中断。数年后，杨财重操旧业，又摆起了醪酒摊。当时因割资本主义尾巴，醪酒摊的景况大不如前。由于年老体衰，病魔缠身，杨财晚景凄凉，每月仅靠领取居委会发的6元补助费补贴生活。1973年，杨财病逝于家中，时年69岁，闻名遐迩的杨醪酒再度歇业。 党的十一届三中全会以后，杨醪酒的儿媳代桂兰作为第三代传人，继承了这一传统手艺，将醪酒摊子再次摆在灵武县城街头。代桂兰做醪酒用的是四川购进的曲子，做出的醪酒味道甘甜醇美、香味纯正，具有舒筋活血、健脾开胃之功效，深受大众欢迎。(刘宏安 杨东刚)

 

[却波渔翁]

贾傅松醪酒 贾谊故居古往今来有许多题咏，其中有些诗作为后人查考史迹提供了参证。清末陈运溶所编《湘城访古录》中有这样的案语："唐李商隐已有'贾傅承尘破庙风'之句，其(指贾谊故居)荒凉可想。"在李商隐的这首《潭州》诗中，还写道："目断故园人不至，松醪一醉与谁同？"李商隐与贾谊同为中州(今河南)才俊，"目断故园"句容易理解，后句是不是叹惜不能与贾谊同饮松醪酒呢？无独有偶，在杜牧的《送薛种游湖南》诗中也写道："贾傅松醪酒，秋来饮更香。"贾谊在长沙饮松醪酒，至少在唐代有此传说。 松醪酒是用松脂酿成的酒。唐德宗时湘潭尉郑德璘好酒，曾持此佳酿赠友，按当时习俗以松醪春名之。刘禹锡《送王师鲁协律赴湖南便幕》诗中也有"桔树沙洲暗，松醪酒肆春"之句，说明潭州(即古长沙)的松醪酒确有名气。 清光绪时主持重修贾太傅祠的夏献云，初读李商隐诗，以为松醪不过是酒，未究出处，看到别的记载，方知松醪是贾傅曾饮之酒。 而今日贾谊故居管理处吴姓负责人，搜阅群书，进一步认为，松醪酒是一种能祛除风湿的药酒，贾谊有感"长沙卑湿"，故常饮此酒以保健。但松醪酒制作工艺可能已经失传。

 

[却波渔翁]

即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料 公元前722年，即墨地区(包括崂山)已是一个人口众多，物产丰 富的地方。这里土地肥沃，黍米高产(俗称大黄米)，米粒大，光圆，是酿 造黄酒的上乘原料。当时，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。 在长期的实践中，“醑酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。古时地 方官员把“醑酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时齐国君齐景公朝拜 崂山仙境，谓之“仙酒”；战国进齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之 “牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀 畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐代中期，人们发现“醑酒”，又称“骷辘酒”。 到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区黄 酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醑酒”改名为“即墨老酒”。 此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期。即墨老酒酿 造历史悠久，1932年即墨有黄酒作坊500余家，年产量50万公斤。1949 年，建即墨黄酒厂。
其主要生产原料为黍米、麦曲和水等。在酿造上继承和发扬了“古遗六法”， 即：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，炽必洁，火剂必得。” 据化验，即墨老酒含有17种氨基酸，16种人体所需要的微量元素及酶类 维生素。每公斤老酒含氨基酸高达10110.94毫克，比啤酒高10倍，比红葡萄酒高12倍。
香型独特，微苦焦香，温馨醇厚，余味深长。适量常饮能增强体质，加快人体新陈代谢谢。

 

[却波渔翁]

醪糟

醪糟成分
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
【化学成分】酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。
走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。
最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”(湖北多称为“伏汁酒”)为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。不过，这种吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟有些微温，口感发酸，要等凉透了才好吃。后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发柴”，口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感舒适，可酒味和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理，就知道为什么超市的醪糟不好吃了。
在川贵黔一带，除了吃以外，生醪糟还有着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余带着棉甜，实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩：于碧绿的青菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。
南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了，醪糟(酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)食用方法参考：
1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。(就是前面说到的)
2、作醪糟(酒酿、甜酒)饮料：
A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。
B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
C、果汁醪糟(酒酿、甜酒)：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。
3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。
全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。
4、醪糟(酒酿、甜酒)汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。
5、醪糟(酒酿、甜酒)鸡蛋：先将适量水和鸡蛋(去壳)煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
6、湖北“蛋酒”：将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将鸡蛋烫城蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。
7、作调料：
A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。
B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。
D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。
四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”，是将汤圆面搓成一根细长条，从左手的大拇指和食指中间往外挤，挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里，再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿，四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。
宁波的醪糟汤圆就不一样了，虽然比大拇指还要小，却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆，包得越小越多还又煮不破的就是赢家。湖北的醪糟汤圆来源于宁波，但不加馅料，以藕粉或江米粉将汤搅成糊糊，并加入糖和桂花，别有一番风味，当地称为“糊米酒”。
醪糟(酒酿、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙。其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。
醪糟是很好的“催肥剂”，多吃久吃必胖无疑，爱美人士远离为上。
醪糟是用糯米发酵，类似酒酿的半流质食品。现在偶尔还有走街串巷卖“干醪糟”的，东西基本一样，但卖的方法却大不相同。现在卖的干醪糟都是买回去自己再加工。那时卖醪糟是在街上现做现吃。就像前几年南方来的馄饨挑子一样，也是一副担子，前面一个小火炉，放在一个大方木盘上，下面一个风匣，方盘上放着碗、勺和鸡蛋、碱面、糖精等原料。后面是一个木桶，里面装有兑好的醪糟。人们吃醪糟大都要打上一个鸡蛋，小贩从木桶舀出一勺醪糟放进小铜锅在火上加热，拉动风匣很快就烧开了。顾客如嫌太酸便给你放些碱面中和一下，也有人要加些糖精增加点甜度。小贩动作十分熟练，右手不断地拉着风匣，左手便把鸡蛋打到碗里，醪糟开锅鸡蛋打进去，清清的醪糟漂浮着一层黄黄的鸡蛋，倒在碗里发出略带酒气的清香，吃到嘴里酸甜可口。在冬日的早晨或晚上，蹲在小火炉旁，喝着滚烫的醪糟，浑身顿生暖意。对于一般街头谋生的老百姓来说，无疑是一种享受。
四川醪糟是家家喜爱的小吃。甚至经常作为高级宴会的一道甜食。
醪糟制作
原料配方：上等江米5000克酒曲50克
制作方法：
1.把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时(根据酒曲的种不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异)，再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。
3.将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。
产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟！
前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆)，平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层(随意，看您的米饭和酒曲的多少)；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下(如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温)；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦)，加满凉开水(为的是终止发酵)，再盖上盖后，放入冰箱(尽快停止发酵，早日吃到)
心得：
1、做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长)，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。 据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。

制作方法:

主料： 糯米
辅料： 酒曲
用料：
1、大糯米两斤；
2、酒曲7g(用量在买时问清楚用量)。
做法：
1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。
2、捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。
3、蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。
4、加盖用大火蒸约四十分钟。
5、在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。
6、尝尝看糯米有没有蒸熟。
7、糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。
8、晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。
9、当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲(酒曲留一点点待用)拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。
10、将拌好的糯米饭装入盆中(用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了)，在中间挖个窝(这就是传说中的酒窝了，哈哈)，再把留下的酒曲撒入。
11、盖上盖子，放入被窝。
12、被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。
成品：
特写：
东柳醪糟
川人多善食之。其味道之鲜美。造艺之精良，尤推大竹东柳醪糟。“醪大王糟”、“醪糟霸王”乃东柳经营此业之两名家。清末以来即名扬遐迩。东柳桥居汉渝、川鄂公路交汇处，跨东柳河东西而一桥飞架。距竹城三公里。东柳河源出铜锣山，汇溪涧纳矿泉，东柳醪糟独特，盖泉甘之故。东柳醪糟，不加糖而甘甜如蜜，且具滋阴补肾、生津止渴之功。凡路经大竹者，无不亲临品尝，以祭口齿，清润胃肠。东柳醪糟以瓦罐封装，贴附标记，为馈赠佳品，随过往行人而誉满神州。达县灯影牛肉灯影牛肉是达县市驰名中外的名特食品，因其肉薄如纸，棕红闪亮，灯照显影而得名。此种牛肉始由梁平人刘仲贵于光绪年间，选用宣汉黄牛特定部位的肉块，经过二十多道加工工序，按四季不同气候特点加入多种香料精心制作而成。具有质酥香脆，耐人细品、营养丰富、久存不坏的特点。1927年在成都举办的四川省第十次劝业会上首次展出，名声大噪，从此便扬名海内外。不仅连获省、部优产品称号，而且被列为国宴菜谱和馈赠国际友人的佳品，畅销世界各地，经久不衰。

百度百科

 

[却波渔翁]

辞醴和次公狂

辞醴

西汉的楚元王刘交很敬重门客穆生。穆生不会暍洒，元王每次饮酒总给他另备醴酒。刘戊当政后也同样如此，但后来忘记设醴了。穆生对人说：我们可以走了。醴酒不设，是王对我们的怠慢。如果不走，会把我们弄去游街。见《汉书，楚元王传》。借指辞官。

后因以“楚筵辞醴”为遭君主冷遇的典实。

唐 杜甫 《寄李十二白二十韵》：“ 楚筵辞醴日， 梁狱上书辰……老吟秋月下，病起暮江滨。莫怪恩波隔，乘槎与问津。”

次公狂

西汉司隶校尉盖宽饶，字次公，为人刚正不阿。有一次平恩侯许伯搬入新第，大家都去祝贺。酒宴之上，许伯对他怠慢，他说，“无多酌我，我乃酒狂。”丞相魏侯回答说：“次公醒而狂，何必酒也？”见《汉书。盖宽饶传》

宋·苏轼《赠孙莘老七绝》之六：“时复中之徐邈圣，无多酌我次公狂。”

比喻蔑视权贵的一种情态。亦作“次公狂醒”、“次公醒”、“无多酌我”。

 

[金国荣老中医]

好帖,学习了.